Você sabe o que é um café especial?

Se as nomenclaturas técnicas também confundem sua cabeça, esse post é para você. Os termos café tradicional, superior, especial, entre outros, são termos usados principalmente para definir o nível de qualidade de cada grão e, assim, estabelecer um valor de compra e venda.

Se você pensou “o café da minha mãe” ou “café preparado com carinho pelo meu amor”, você pode até ter acertado, mas esses não são requisitos adotados para definir preços nos mercados internos e externos.

De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), usada no mundo todo, Café Especial é todo aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia (que vai até 100), sendo avaliados os seguintes atributos:

• Fragrância/Aroma
• Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado)
• Ausência de Defeitos
• Doçura
• Sabor
• Acidez
• Corpo
• Finalização
• Harmonia
• Conceito Final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador. Unica parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra)

Explica a experiente degustadora de café, Marcilésia Oliveira da Federação dos Cafeicultores do Cerrado.

De acordo com a BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association), “os atributos de qualidade do café cobrem uma ampla gama de conceitos, que vão desde características físicas, como origens, variedades, cor e tamanho, até preocupações de ordem ambiental e social, como os sistemas de produção e as condições de trabalho da mão de obra cafeeira”, explica.

Para tornar essa avaliação em algo mais prático, notas são atribuídas aos lotes provados via cupping (leia mais sobre isso no post Prova de Café Especial).

Uma escala de 0 – 100 pontos avalia o desempenho de cada grão provado. Para ser considerado um café especial, ele precisa atingir o mínimo de 80 pontos de acordo com a metodologia SCAA.

Diferença entre café tradicional e especial

Assim como o vinho, o café também pode ser apreciado por suas características sensoriais e não apenas pela cafeína. E pode acreditar, quando você experimentar um café especial, não vai mais querer o café tradicional!

Veja a diferença entre um café tradicional (esq) e um café especial (dir) no filtro:

 

O Brasil produz cerca de 50 milhões de sacas de café por ano, esse volume se divide em 35 milhões de sacas de arábica e 15 milhões de conilon. São duas espécies diferentes de café: o arábica é mais doce, mais suscetível a pragas e produzido em regiões de clima temperado, em alta altitude; o Conilon é mais resistente a pragas, produzido ao nível do mar e não apresenta a mesma doçura do arábica. Seria como comparar laranja pêra com laranja lima, as duas são laranjas, mas são diferentes, veja nosso post que explica a diferença entre arábica e conilon.

O café arábica, por sua complexidade sensorial, é mais valorizado do que o conilon.

Outro ponto importante é que o café arábica passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos. Esse arábica com alta incidência de defeitos é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores. Essa qualidade é conhecida pelos negociantes como “baixo” ou “consumo”, fazendo referência ao arábica de baixa qualidade e o café de consumo interno.

Veja abaixo a diferença entre os cafés tradicional (esq) e especial (dir), antes de serem torrados, ainda verdes.

 

Café Especial é mais caro?

A resposta mais resumida está na lei da oferta e da demanda. Os melhores grãos são os mais desejados e, por isso, paga-se mais por eles. Mas isso não significa que seu cafezinho sagrado de todo dia precisa custar um absurdo! Existem alternativas para cafés de alta qualidade por preços acessíveis.

Comparar, porém, o preço de cafés tradicionais de supermercado e cafés especiais não é justo e a gente explica por quê. Afinal, níveis de qualidade diferentes apresentarão valores diferentes.

Os cafés tradicionais são mais baratos pois o mercado interno blenda (mistura) o conilon/robusta com o arábica baixo. Para “mascarar” o sabor ruim, torra-se o café até ficar bem escuro e adota-se o discurso do “café forte”, que na verdade é apenas um café amargo, tão amargo que é necessário adicionar açúcar para consumi-lo.

Os cafés finos, em sua maioria, são exportados para EUA, Europa e Japão, onde os consumidores podem pagar mais por cafés de qualidade. Veja que não se trata de sacanagem, o motivo disso tudo é unicamente econômico. Muitos consumidores, porém, desconhecem essa dinâmica.

Onde encontrar cafés especiais?

Por ser um mercado novo, a produção e a demanda por cafés especiais começou a ganhar expressão nos últimos 15 anos.

Para se ter uma ideia, esse segmento representa hoje cerca de 12% do mercado internacional da bebida, segundo medições da BSCA. De lá para cá, o paladar dos consumidores está ficando mais exigente e o interesse em compreender melhor sobre qualidade aumentou.

Os principais responsáveis em apresentar os cafés especiais para o mercado brasileiro foram as cafeterias e baristas. Com acesso aos melhores grãos do Brasil, eles conseguiram chamar atenção das pessoas e mostrar que existem cafés diferentes sim!

Atualmente, é muito fácil encontrar um café especial em coffee shops, empórios e na internet… como nós do WCOFFEE BRASIL, que oferecemos para quem faz assinatura um café especial diferente a cada mês! Saiba mais como ser nosso ASSINANTE